Maronencreme mit Gambas und Zimtcroûtons

Zutaten (für 4 Personen)

  • 300 g Maronen aus der Dose
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • 50 ml Weißwein
  • 400 ml Brühe
  • 300 ml Sahne
  • 50 g saure Sahne
  • 4 cl Amaretto
  • Salz, Muskat, Pfeffer
  • 4 Stk. Gambas, küchenfertig
  • 2 Scheiben Toast
  • Butter, Zimt
  • Maronen, küchenfertig für Deko

Zubereitung

Zwiebel schälen und klein schneiden. In einem großen Topf den Zucker mit der Butter karamellisieren lassen und die Maronen zufügen. Jetzt die Zwiebel mit dazugeben und angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen, verkochen lassen und mit der Brühe auffüllen. 20 Minuten köcheln lassen,  dann die Sahne und die saure Sahne zufügen. Leicht köcheln lassen. Mit Amaretto, Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen. Im Mixer fein pürieren und gegebenenfalls nach schmecken.

Gambas würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Würzen. Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne mit der Butter goldgelb braten. Mit Salz und Zimt würzen.

Maronen fein hacken und in die Tassen verteilen. Nun die fertige Maronensuppe in die Tassen füllen und mit den Croûtons garnieren.

 

Entenbrust in Lebkuchenjus auf Rotkohl mit Serviettenknödel

Zutaten (für 4 Personen)

  • 2 Stk. Entenbrüste
  • Rosmarin, Orangenabrieb, Öl
  • 1 EL Honig
  • 1 Schuss Balsamico
  • 200 ml Jus
  • 2 EL Lebkuchen, gemahnlen
  • 1 Dose Rotkohl
  • 500 g Brot/Brötchen, trocken
  • 100 g Speck
  • 2 kl. Zwiebeln
  • 1 Bd. Kräuter
  • 6 Stk. Eier
  • 400 ml Milch
  • Salz, Pfeffer
  • Cranberries und Rosenkohl für Deko

Zubereitung

Die Entenbrüste von Sehnen befreien und die Hautseite kreuzweise einschneiden. Mit den restlichen Zutaten vakuumieren und bei 62°C 35 Minuten garen. In einer Pfanne anbraten bzw. die Hautseite auslassen. Vor dem Servieren würzen.

Honig in der Anbratpfanne angehen lassen, mit Balsamico ablöschen und Jus zufügen. Sämig einkochen lassen und mit Lebkuchen abschmecken.

Den Rotkohl aus der Dose befreien und erhitzen.

Speck und Zwiebeln in Würfel schneiden und in einer Pfanne braten. Die Kräuter schneiden und mit dazu geben. Brot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Muskat würzen. Nun Eier und Speck-Zwiebelmasse zufügen. Die Milch einmal aufkochen, über die Masse verteilen und abgedeckt ziehen lassen. Später gut durch mischen. Servietten gut auswaschen, etwas Masse einfüllen, kräftig andrücken und dabei einrollen. Binden und in einem Topf mit siedendem Wasser ca. 15 Minuten garen.

 

Lebkuchenparfait auf Gewürzorangen und Mandelkrokant

Zutaten (für 6 Personen)

  • 3 Eigelb
  • 30 g Zucker
  • 100 g Kuvertüre
  • 250 ml Sahne
  • 3 Eiklar
  • 1 Stk. Lebkuchen
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 1 Dose Orangen
  • 80 g Zucker
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Orangensaft
  • 10 g Stärke, wer mag
  • Zimt, Nelke, Sternanis
  • 1 Orange, Schale + Saft
  • 45 g Mehl
  • 45 g Butter, flüssig
  • 45 g Mandeln, gehackt
  • 100 g Zucker
  • Minze für Deko

Zubereitung

Sahne steif schlagen. Eiklar steif schlagen. Eigelb mit dem Zucker cremig schlagen. Kuvertüre klein hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. Eigelb zügig mit der Schokolade verrühren. Lebkuchenwürfel und Gewürze zufügen. Eiklar und Sahne vorsichtig unterheben. Form mit Klarsichtfolie auslegen und die Masse einfüllen. Über Nacht im Eisfach frieren.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Gewürze zufügen. Mit dem Orangensaft auffüllen, kochen lassen und der angerührten Stärke abbinden. Die Orangenfilets mit dazu geben und kühl stellen.

Orange, Mehl, Butter, Zucker und Mandeln zu einer glatten Hippenmasse verarbeiten. Diese mit 2 Löffeln „abstechen“ und als kleine Kugel auf die Backunterlage geben. Im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten goldgelb backen. Die Masse zerläuft beim backen, genug Abstand lassen.