Warum ein Verpackungsklassiker weltweit in der Szene-Gastronomie Karriere macht.

von Alexander Nebe

 

In den ersten Wochen nach der Eröffnung des Maiden Lane ernteten Nialls Fallon und Gareth Maccubbin immer wieder irritierte Blicke und Stirnrunzeln: Delikatessen aus der Dose? Ernsthaft? Nachdem skeptische Gäste nach etwas Überzeugungsarbeit dann doch ein paar Büchsenhappen probierten, fiel das Urteil aber eindeutig aus: Verdammt gut! Die in Olivenöl marinierte Kabeljau-Leber, die Los-Peperetes-Jakobsmuscheln oder der Oktopus sind derart zart und intensiv im Geschmack; mit Thunfisch aus der Dose, den man sich zu Hause ab und zu mal in den selbstgemachten Salat mischt, haben diese Leckereien so gar nichts zu tun. Das erste Dosen-Restaurant in New York City – ein kulinarisches Kuriosum, dessen Reiz sich schnell herumgesprochen hat. Heute zählt das Maiden Lane zu den Szene-Hotspots der Stadt. „Die Gäste kommen immer wieder sehr gerne zu uns, weil sie wissen, dass unsere Meeresfrüchte aus der Dose die besten der Stadt sind“, sagt Nialls Fallon. Seit drei Jahren betreibt er gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Gareth Maccubbin den trendigen Mix aus Weinbar und Bistro. Das Maiden Lane ist nur eine von weltweit immer mehr Locations, die auf die Lebensmitteldose setzen. London, Seattle, Barcelona, Tokio: In der internationalen Gastroszene zählt „canned food“ zu den spannendsten Trends der letzten Jahre.

 

Beispiel Lissabon: Mit seinem Restaurant Can the Can möchte Küchenchef Akis Konstantinidis das „Dosenfutter“ sogar auf Gourmetlevel heben. „Portugiesischer Dosenfisch zählt zu den besten der Welt, sowohl qualitativ als auch geschmacklich. Es war deshalb mehr als überfällig, ihn kulinarisch gebührend hochwertig zu inszenieren.“ Konstantinidis, ein gebürtiger Grieche, der seit 25 Jahren in Portugal lebt, und sein Team kombinieren deshalb frische und warme Speisen mit innovativen Rezepten, die perfekt mit den Meeresfrüchten aus der Dose harmonieren. Zum Thema „frisch“ hat der Koch dabei seine ganz eigene Meinung: „Viele Menschen glauben, dass frische Produkte das Nonplusultra in Sachen Ernährung sind. Dabei ist der Begriff ‚frisch‘ irreführend. Denn gerade Fisch hat doch bereits viel von seinen wertvollen Nährstoffen verloren, wenn er endlich im Supermarkt in der Theke ausliegt.“ Dosenfisch wird dagegen gleich kurz nach dem Fang verpackt. Und deshalb ist laut Konstantinidis zum Beispiel in Dosensardinen die Konzentration von Omega-3-Fettsäuren besonders hoch. Wenn man ihn nach seinem ganz persönlichen Highlight auf seiner Karte fragt, dann überlegt er nicht lange und wählt „Muxama“. Das sind getrocknete Thunfischfilets aus der Dose, die mit Orangen-Carpaccio, Olivenpaste und Amarantsprossen serviert werden. „Der Geschmack ist wirklich einzigartig gut und intensiv“, schwärmt der Chef. Während die Küche so manche kulinarische Überraschung bereithält, fällt der Restaurantraum durch sein detailverliebtes, modernes Design ins Auge. Erster Blickfang, wenn man das Can the Can betritt: der riesige Kronleuchter, der aus mehr als dreitausend leeren silberfarbenen Dosen hergestellt wurde und der als Tribut an die ebenso stolze wie traditionsreiche Lebensmitteldosenindustrie Portugals gedacht ist. Auch sonst setzt die Metallverpackung im Restaurant immer wieder Akzente. Entweder als Deckenlampen oder als Behälter, in dem die Rechnung serviert wird.

 

Küchenchef am Tisch des Gast im Restaurant

Can the Can-Küchenchef Akis Konstantinidis in seinem Gourmettempel (© Can the Can)

 

Im Can the Can hatten die Planer ausreichend Platz, um sich kreativ ausleben zu können. Platz, der im New Yorker Maiden Lane von Anfang an fehlte. Als Nialls Fallon und Gareth Maccubbin 2013 die Bar im East Village übernahmen, waren sie sich sofort einig, dass sie ihren Gästen auch etwas zu essen anbieten wollten. Das Problem: Die relativ kleine Fläche bot mit ihren nur 60 Quadratmetern einfach nicht genug Platz, um dort eine funktionale Küche inklusive Kühlraum zu integrieren. Am Ende hätten in dieser Variante viel zu wenige Gäste Platz gefunden. Zum Glück fanden die Männer schnell den perfekten Kompromiss: „Da Gareth und ich schon oft in Portugal und Spanien waren und auf diesen Trips selbst Fans von Dosenfisch wurden, war die Dose die rettende Idee. Unsere Vorräte sind nun wunderbar platzsparend zu lagern und müssen nicht gekühlt werden. Außerdem können unsere kleinen Gerichte schnell und unkompliziert angerichtet werden“, sagt Fallon. Wie außergewöhnlich gut die Dosen-Schmankerl tatsächlich schmecken, beweist die Tatsache, dass sich immer wieder auch Küchenchefs aus den umliegenden Restaurants unter die Gäste mischen …

 

Zudem vertreiben die beiden ihre edlen und handverpackten, hauptsächlich aus Europa importierten Spezialitäten auch in ihrem Internetshop. Und aufgrund des großen Erfolgs des ersten Maiden Lane eröffneten Fallon und sein Geschäftspartner im vergangenen Jahr auch noch eine zweite Filiale in der New Yorker Park Avenue, die vor allem auf das Lunch-Geschäft setzt.

 

„DIESE IDEE HAT SO VIEL POTENTIAL – DA IST IM BIG APPLE AUCH NOCH FÜR ZEHN WEITERE DOSEN-TEMPEL PLATZ!“

In Japan kommt das Konzept Dosenrestaurant sogar so gut an, dass es unter dem Namen Mr. Kanso mittlerweile mehr als 40 Filialen in den Großstädten des Landes gibt. Dabei liegt der Reiz bei einem Besuch von Mr. Kanso vor allem darin, dass man sich durch die unterschiedlichsten Produkte aus aller Welt probieren kann. Weit mehr als 300 Dosengerichte sind für die Gäste im Angebot. Die Genusspalette reicht von „Mr. Kanso’s Original Dashimaki“ (gerolltes Omelette in Brühe) über Hähnchenspieße bis hin zu Cheeseburgern, Weißbrot oder Apfelstrudel in der Dose. Und für besonders Experimentierfreudige gibt’s eher skurril anmutende Spezialitäten wie Seelöwen-, Pferde- oder Bärenfleisch

Nialls Fallon sitzt an der Theke des Maiden Lane.

Nialls Fallon – Betreiber des Maiden Lane (© www.heidisbridge.com)

 

Zurück in die USA und nach Europa, wo es in Sachen Inhalt doch wesentlich gemäßigter zugeht und Tintenfisch in eigener Tinte bereits zu den Extravaganzen zählt: Dort sind sich Dosenrestaurant-Pioniere wie Akis Konstantinidis oder Nialls Fallon einig, dass der aktuelle Trend zu den Gaumenfreuden aus der Dose noch lange anhalten wird. Zumal inzwischen sogar auch ganz reguläre Restaurants „canned food“ anbieten. „In Manhattan und San Francisco hat Mission-Chinese-Chefkoch Danny Bowien erst vor ein paar Wochen Dosensardinen und Dosenanchovis auf die Karte gesetzt“, sagt Nialls Fallon. Doch mit dem Erfolg wächst auch die Konkurrenz.
Nachdem das Pop-up-Konzept Tincan in London Ende 2015 nach einer überaus erfolgreichen und mehrfach verlängerten Laufzeit schloss, planen dessen Macher nun die Eröffnung einer Filiale im Big Apple. Nialls Fallon bleibt trotzdem gelassen: „Diese Idee hat so viel Potential – da ist auch noch für zehn weitere Dosen-Tempel Platz!“

 

Mehr Informationen unter:
www.canthecanlisboa.com
www.themaidenlane.com