Bart van Olphen redet Klartext: Dosenfisch ist nachhaltig, äußerst lecker und wird zu Recht immer öfter in der gehobenen Küche verwendet. Der niederländische Spitzenkoch hat dem konservierten Fisch ein ganzes Kochbuch gewidmet, das in Deutschland unter dem Titel „Frisch aus der Dose“ erschienen ist.

Von Thea Mengeler

 

Eine eher ungewöhnliche Idee, könnte man meinen, für Bart van Olphen allerdings schien sie nur folgerichtig. „Was viele Menschen nicht wissen, ist, dass man sehr hochwertige Gerichte aus Dosenfisch kochen kann“, sagt der Fischliebhaber im Gespräch mit Made For Food. „Genauso hochwertig wie Gerichte mit frischem Fisch! Man muss nur wissen, wie man ihn zubereitet und welche Geschmackskombinationen gut funktionieren.“

Die Veröffentlichung des Buches war allerdings keineswegs so einfach, wie er es sich zuerst vorgestellt hatte. Die ersten zwei Verlage lehnten das Buch rundheraus ab – und auch als er schließlich einen Verlag fand, blieb die Skepsis groß. Doch mit dem Tag der Veröffentlichung wurden die Zweifler eines Besseren belehrt: Das Buch entwickelte sich schnell zum Bestseller in den Niederlanden und ist inzwischen auch ins Englische und Deutsche übersetzt worden. Ein Erfolg, der dem passionierten Fischkoch Recht gibt und außerdem ein klares Indiz dafür ist, dass Dosenfisch sich regelrecht zum Trend-Food entwickelt.

In Portugal – einem der Hauptproduzenten von Dosenfisch – ist dieser Trend bereits voll angekommen. Van Olphen berichtet in seinem Buch von mehreren portugiesischen Geschäften und Restaurants, die sich ganz dem Dosenfisch verschrieben haben und damit sehr erfolgreich sind. Und auch in den Niederlanden sieht van Olphen bereits Anzeichen dafür, dass ein Umdenken in Bezug auf Dosenfisch stattfindet. In Amsterdam eröffnete beispielsweise vor kurzem ein Restaurant mit dem Namen „The Can Bar“, in dem Dosenfisch im Mittelpunkt der Speisekarte steht. „Ich denke, dass die Menschen endlich beginnen zu verstehen, dass Dosenfisch aus einer guten Quelle sehr hochwertig und äußerst lecker sein kann“, erklärt van Olphen diesen neuen Food-Trend.

Dass die Herkunft des Fischs für den Spitzenkoch eine große Rolle spielt, wird auch in seinem Buch immer wieder deutlich. Denn darin sammelt er nicht nur jede Menge leckere Gerichte, sondern gibt auch einen Überblick über die Geschichte des Dosenfischs und informiert über die Wichtigkeit von nachhaltiger Fischerei. Van Olphens Interesse an der Herkunft von Fisch rührt aus der Zeit, in der er als Küchenchef in Paris arbeitete: Er wollte wissen, wo der Fisch herkam, den er dort jeden Tag verarbeitete. Je mehr er jedoch darüber erfuhr, desto mehr wurde ihm bewusst, wie wichtig nachhaltige Fischerei ist. Diese Erkenntnis hatte für ihn weitreichende Konsequenzen: Sie führte dazu, dass er gemeinsam mit seinem Partner Harm Jan van Dijk „Fish Tales“ gründete. Über dieses Unternehmen vertreiben die beiden Niederländer ausschließlich Fisch, der aus nachhaltiger Fischerei stammt. Die Produkte von Fish Tales werden nicht nur in den Niederlanden verkauft, sondern auch in Großbritannien und Deutschland – hierzulande findet man sie bei Kaufland, Real und Rewe. Und selbstverständlich wird ein großer Teil ihrer Produkte in Dosen verpackt, denn das bringt laut van Olphen viele Vorteile mit sich: „Der frisch gefangene Fisch wird meist noch am selben Tag zu Dosenfisch verarbeitet, was bedeutet, dass der köstliche Geschmack und die Nährstoffe erhalten bleiben. Dosenfisch hat eine sehr lange Haltbarkeit und ist noch dazu sehr günstig.“

Und wie geht es weiter mit Bart van Olphen und seiner Liebe zum Dosenfisch? Erstmal natürlich mit neuen spannenden Rezepten! Der zweite Band des Dosenfisch-Kochbuchs ist bereits auf dem Weg in die niederländischen Buchhandlungen – und die deutsche Übersetzung wird sicher auch nicht lange auf sich warten lassen.

 

Mit Dose serviert: Unsere Restaurant-Tipps

Vielfältiger Fischgenuss
The Can Bar
Utrechtsestraat 135
1017 VM Amsterdam
www.thecanbar.nl

Edle Sardinen in der Hauptrolle
Sardinen.Bar
Grunewaldstraße 79
10823 Berlin
www.sardinenbarberlin.com