Lebe vom Ertrag, nicht von der Substanz: Mit dieser klaren Philosophie schrieb followfish-Chef Jürg Knoll eine Erfolgsstory. Seine wichtigsten Werkzeuge: Angeln aus Bambus und ein Tracking-Code.Dosenravioli mit einer Füllung aus Grashüpferproteinen oder Burger-Bulleten aus Buffalowürmern? Was viele heute noch mit einem „IGITT!“ quittieren, könnte früher oder später eine ganz normale Ernährungsvariante sein. Denn der weltweit stetig wachsende Hunger auf Fleisch bringt uns bereits jetzt an diverse Ressourcen-Grenzen. Alternativen für die USA und Europa müssen her. Dringend! Zum Beispiel in Form von Lebensmitteln aus Insektenproteinen …
von Alexander Nebe
Das Produktdesign ist ebenso verführerisch wie luxuriös. Es erweckt unsere Neugierde und wirkt wie ein Versprechen: „Sexy Food“ steht in goldenen Lettern auf sattem schwarzen Hintergrund. Welche Delikatesse sich wohl hinter diesem Label verstecken mag? Beluga-Kaviar, Gourmetschnecken oder edle Jahrgangssardinen? Die Antwort dürfte für so manche Gesichtsentgleisung sorgen und ein kollektives „Igitt!“ provozieren – zumindest bei Bewohnern der nördlichen Hemisphäre. In den stylish-eleganten Weißblechdosen befinden sich nämlich Spezialitäten wie Heuschrecken, Mehlwürmer, Wasserwanzen, Skorpione oder Riesenameisen. Verfeinert mit einer jeweils passenden, raffiniert gewürzten Sauce. Bon appétit! Mit seinem ungewöhnlichen Konzept spricht das belgisch-französische Unternehmen hauptsächlich Großstädter an, die auf Partys oder bei Abendessen mit Freunden für einen Extra-Kick sorgen möchten. Eine Insektenverkostung als Mutprobe – sanfter Grusel inklusive, wenn man vorsichtig an einer Grille oder einem Nashornkäfer knabbert. Tatsächlich aber könnte „Sexy Food“ Vorreiter eines Trends sein, der wohl in spätestens einem Jahrzehnt kaum mehr aufzuhalten sein wird. Der Trend, dass wir zunehmend Insektenproteine in unsere Ernährung integrieren werden. Weil uns vielleicht gar nichts anderes übrig bleibt …
Fakt ist, dass die Weltbevölkerung stetig wächst, während die Ressourcen langsam, aber sicher schrumpfen. Einigen Prognosen zufolge dürfte die Zahl der Menschen auf unserem Planeten bis zum Jahr 2050 von aktuell mehr als 7,6 auf rund 9 Milliarden ansteigen. Um alle ernähren zu können, müsste nach Einschätzungen der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) die Agrarindustrie und somit auch die unökologische Massentierhaltung schneller wachsen als die Weltbevölkerung. „Bereits in naher Zukunft wird deshalb die bislang dominierende Ernährungsweise, bei der wir bis zu 70 Prozent unseres Proteinbedarfs aus tierischen Quellen decken, nicht mehr tragbar sein. Alternative Quellen müssen her“, sagt Christian Kircher, Projektleiter am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik. Und das sind neben proteinreichem Gemüse wie der Sojabohne eben auch Insekten. Während bei uns allein der Gedanke an das Verspeisen von Mehlwürmern, Grillen, Käfern oder Maden bislang vor allem Würgereiz und Ekel provoziert, zählen Krabbeltiere in weit mehr als 100 Ländern in Asien, Afrika oder Lateinamerika seit Jahrtausenden zur traditionellen Küche. Nach Schätzungen der Weltgesundheitsorganisation FAO nehmen aktuell rund zwei Milliarden Menschen fast jeden Tag Eiweiß in Insektenform zu sich – und tun sich und ihrer Umwelt damit Gutes. Denn das große Krabbeln enthält neben reichlich Protein und ungesättigten Fettsäuren auch Mikronährstoffe wie Eisen, Kupfer, Magnesium, Selen oder Zink. Auch in Sachen Nachhaltigkeit und Klimafreundlichkeit können Insekten mit Top-Werten auftrumpfen.
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„Bereits in naher Zukunft wird deshalb die bislang dominierende Ernährungsweise, bei der wir bis zu 70 Prozent unseres Proteinbedarfs aus tierischen Quellen decken, nicht mehr tragbar sein. Alternative Quellen müssen her“
In Zahlen sieht das dann so aus: 22.000 Liter Wasser, 25 Kilogramm Futter und riesige Weideflächen werden benötigt, um ein Kilogramm Rindfleisch zu erzeugen. Ein Kilogramm Grillen züchtet man dagegen bereits mit acht Liter Wasser, zwei Kilogramm Futter und einer im Vergleich minimalen Zuchtfläche. Zudem produzieren Kühe und Schweine deutlich mehr CO2 als Insekten. Bei den Borstentieren ist es sogar das Hundertfache an Treibhausgasen. Am 1. Januar dieses Jahres ist die neue Novel-Food-Regulierung der EU in Kraft getreten. Seitdem können in ganz Europa Insekten und aus ihnen hergestellte Produkte als neuartige Lebensmittel im Einzelhandel verkauft werden. In Ländern wie Belgien, der Schweiz oder den Niederlanden war das bereits vorher möglich. Doch nun geht’s auch in Deutschland los: Im März gab die METRO den Startschuss und brachte mit einer neuen Pasta-Sorte erstmals ein Produkt mit einem Anteil von Insektenproteinen in den Handel. Allerdings zunächst nur für eine Testphase von ein paar Monaten. Auch im Bereich der Tiernahrung gibt es in Belgien und den Niederlanden bereits Produkte, die Insektenproteine enthalten und die in der Feuchtfutter-Variante in Dosen an den Tierhalter verkauft werden. Deutsche Start-ups haben sich in diesem Geschäftsfeld bereits aufgestellt. Doch bis sich dieser neue Markt aus dem Nischendasein befreit haben wird, ist es noch ein langer Weg. Bislang dominieren bei den Konsumenten Skepsis und Ablehnung. So kann sich aktuell nur jeder zehnte Deutsche, der noch nie Insekten gegessen hat, diese Proteinquelle auch in seiner Ernährung vorstellen, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung vor zwei Jahren in einer repräsentativen Umfrage zum Thema herausfand.
„Das liegt daran, dass uns schon als Kind von den Eltern beigebracht wird, dass Insekten Ungeziefer sind und Krankheiten übertragen. Das limbische System beschützt uns vor allem, was wir nicht kennen. Alles, was krabbelt, löst Abscheu und Ekel aus“, sagt der bundesweit aus den Medien bekannte Insektenkoch Frank Ochmann aus Berlin. Bereits vor 15 Jahren betrieb der gelernte Koch in der Hauptstadt eines der ersten Insektenrestaurants. Er war als Experte in vielen TV-Shows („Galileo“, „Dschungelcamp“), und ist heute auf vielen Unternehmensveranstaltungen präsent und mit seinem Food-Truck im ganzen Land unterwegs. Für Ochmann der perfekte Weg, um Feldforschung zu betreiben und die Reaktionen der Menschen „live und in Farbe“ zu erleben. Viele würden immer wieder vor seinem Food-Truck auf und ab tigern, bis sie sich endlich überwinden. „Mit einem Zitronengesicht stecken sich die Leute dann die Heuschrecke in den Mund, die ich vorher mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Öl geröstet, gebraten oder frittiert habe. Doch der Aha-Effekt folgt meist sehr schnell: Die Augen gehen wieder auf, die Leute schauen mich an und sagen, wie gut es ihnen schmeckt.“ Interessant sei auch, dass der Nachwuchs generell viel unbefangener an die Sache herangehe, sofern sich Mama und Papa nicht kontraproduktiv verhielten … Auf Mehlwürmer mit Meersalz und Limette seien die Kids zum Beispiel ganz heiß, sagt Ochmann.
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Ein Trend mit Zukunft? Ob Mehlwürmer eines Tages genauso beliebt sein werden wie Sushi? Wir werden sehen! Der Maître de Cuisine der Insektenküche. Frank Ochmann betreibt bereits seit 15 Jahren Aufklärungsarbeit in Sachen Insektenfood. Die nächste Generation ohne Vorurteile – ein wichtiger Baustein für eine erfolgreiche Zukunft von Insekten als Power-Food. Doch wie schmecken die Tierchen denn nun? Alle kulturellen und psychologischen Vorurteile mal über Bord geworfen: Wer sie probiert hat, beschreibt den Geschmack von Grillen und Mehlwürmern als kross und nussig, vergleichbar mit einem Mix aus Shrimps und Mandeln. Und frittierte Bambusbohrer würden geschmacklich ungewürzten Kartoffelchips ähneln. Doch der Lecker-Faktor ist nur ein Aspekt. „Am entscheidendsten für die wachsende Akzeptanz und somit auch den Start in eine Massenproduktion ist, dass Insektenproteine so verarbeitet werden, dass erst gar kein Ekelfaktor entstehen kann“, sagt Christian Kircher, Koordinator bei dem Projekt „Food2020“, das zukunftsoffensive Lebensmittelwirtschaft fördert. Mit einem Appell pro nachhaltiges Essverhalten gewinne man heute leider noch viel zu wenige Menschen. Das Produkt müsse gut schmecken und gut aussehen und wenn man hineinbeißt, sollte es sich aufgrund seiner Textur auch gut im Mund und auf dem Gaumen anfühlen. Burger, Pasta & Co aus Insektenproteinen könnten also bald bundesweit in den Supermärkten zu haben sein. Sind Produkte mit Insektenproteinen als logischer Schritt dann zukünftig auch in Lebensmitteldosen vorstellbar? Auf jeden Fall, sagen die Experten. „Ich kann mir gut vorstellen, dass es zum Beispiel bereits in ein paar Jahren frische Ravioli mit Insektenfüllung geben könnte. Sollte sich diese Variante beim Verbraucher durchsetzen und sich somit auch die industrielle Verarbeitung etablieren, wird es früher oder später auch Insektenravioli in der Lebensmitteldose geben“, meint Christian Kircher.
Auch Insekten aus der Dose als abendliche Snackvariante sind durchaus denkbar, findet Frank Ochmann. „Buffalo- oder Mehlwürmer in verschiedenen Würznoten, denen man noch den nötigen Crunch verpasst – fertig ist ein sexy Produkt, das locker mit jeder gesalzenen Erdnuss aus der Dose mithalten kann. Und es ist ein erster, spielerischer Schritt, Insektenprodukte in der Dose am Markt zu etablieren.“ Neben der Euphorie gibt es allerdings auch kritische Stimmen, die vor zu großen Erwartungen warnen: Die Zucht würde ebenfalls viel Energie kosten, da die Tiere sich im großen Stil erst bei Temperaturen ab 25 Grad vermehren. Ein weiteres mögliches Problem, das Forscher umtreibt, sind eventuelle Allergien. Insekten gehören nämlich zu den engen Verwandten der Krebstiere, auf die viele überempfindlich reagieren. Garnelen-Allergiker zeigten auch negative Reaktionen auf Mehlwürmer. Zudem sind die Haltungs- und Tierschutzregeln für Insekten noch nicht so detailliert festgehalten wie für andere Nutztiere. Doch derartige Bedenken einmal ausgeklammert, steht fest: Das Thema befindet sich im Aufwind. Und nach und nach werden sich die Konsumenten an den Verzehr von Insektenfleisch gewöhnen, sind zumindest die Experten überzeugt. Denn die Geschmäcker und Vorlieben der Menschen haben sich schon immer stetig verändert. „Garnelen gelten heute als beliebte und begehrte Delikatesse. Aber wenn ich mir eine Garnele so anschaue, dann sieht sie einem Insekt doch gar nicht so unähnlich. Schon anhand dieses Beispiels kann man dem Verbraucher vor Augen führen, dass der Verzehr von Insekten letztendlich gar nicht so abwegig ist“, findet Christian Kircher. Eine These, die auch Frank Ochmann unterstreicht: „Vor ungefähr 30 Jahren ließ allein der Gedanke an den Verzehr von rohem Fisch und Algen den meisten Menschen noch Ekelschauer über den Rücken fahren. Heute wird Sushi sogar im Supermarkt verkauft und ist in aller Munde.“
