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Initiative Lebensmitteldose

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Die Lebensmitteldose zeigt einmal mehr, welches Potenzial in ihr steckt. Mehr als 1.500 verschiedene Lebensmittel lassen sich mit Hilfe der Dose optimal verarbeiten. In der Metallverpackung werden wertvolle Nährstoffe geschützt und die Produkte bleiben extrem lange haltbar. Abgesehen davon bietet die Dose aber auch die Chance, nicht verbrauchte Lebensmittel zu retten. Ein Aspekt, der im Außer-Haus-Markt ganz neue Perspektiven eröffnet.

Von Anja Nabasik
Rinderbraten, Rahm-Wirsing, Wildragout oder Chili con Carne – mit ihren Fertiggerichten in der Dose trifft die Nürnberger Feinkostmetzgerei Kleinlein den Geschmack der Kunden und den Nerv der Zeit. Die Dosenproduktion steigert den Umsatz, erweitert das Sortiment und den Kundenkreis – und sie verhindert, dass Lebensmittel zu Unrecht in die Tonne wandern. Inzwischen entdecken sogar Youtuber die traditionsreiche Methode der Haltbarmachung. Für Fleischereien, aber auch für den Außer-Haus-Markt, ist die Metallhülle ein echter Vorteil. Florian Böcklein, Junior-Chef der Metzgerei Kleinlein, erklärt: „Meine Großeltern, die unseren Familienbetrieb gegründet haben, wollten seinerzeit ein Zusatzangebot für den Laden schaffen und haben deshalb die ersten Wurstkonserven hergestellt. Bratwurstgehäck, Hausmacher-Stadtwurst, Leberwurst und viele weitere Wurstsorten haben wir von Anfang an in Weißblechdosen angeboten.“

Dieses Zusatzgeschäft hat sich sehr gut entwickelt. Parallel wurde der Mittagstisch in der Metzgerei immer weiter ausgebaut – und das Dosen-Sortiment um Fertiggerichte erweitert. Schon damals hat Metzgerei Kleinlein die Lebensmitteldose als eine Maßnahme gegen Lebensmittelverschwendung eingesetzt. „Wenn von einigen Gerichten zu viel gekocht wurde, konnten die restlichen Mengen problemlos in Dosen haltbar gemacht werden“, so der Junior-Chef. Inzwischen besteht das Sortiment aus rund 80 verschiedenen Produkten, gut zwei Drittel sind Fertiggerichte.
„Wenn von einigen Gerichten zu viel gekocht wurde, konnten die restlichen Mengen problemlos in Dosen haltbar gemacht werden.“
Damit bedient der Familienbetrieb zwei anhaltende Trends: die steigende Nachfrage nach Convenience einerseits und Clean Labelling andererseits. „Wir setzen bei unseren Produkten auf hochwertige Qualität und verzichten bestmöglich auf Zusatzstoffe“, so Florian Böcklein. Das kommt bei den Kunden an: Pro Jahr verkauft die Metzgerei rund 25.000 Fertiggerichte und Wurstspezialitäten in Lebensmitteldosen. In den letzten drei Jahren ist die jährliche Produktion um 7.000 Dosen gestiegen. Diese Anzahl wurde seit Beginn der Corona-Pandemie sogar verdoppelt. Und das ganz ohne Online- Shop. Der Verkauf läuft über den Laden oder per Anruf und Versand.
Konrad Kleinlein und Florian Böcklein
Als gelernter Koch ist Florian Böcklein von der Dosenproduktion begeistert: „Ich kann viel experimentieren. Vor allem aber können wir unsere Abschnitte aus der Metzgerei unheimlich gut in den Dosenprodukten verarbeiten. Das ist für uns ein enormer Zugewinn – gerade auch, weil die Kunden es so gut annehmen.“ Die fränkische Küche spielt dem Metzger dabei in die Karten – vor allem, wenn es darum geht, das ganze Tier bestmöglich zu verwerten. Ein Beispiel ist Presssack, für den der gesamte Schweinekopf verarbeitet wird. „Einen Teil davon verkaufen wir direkt über die Theke, überschüssige Mengen kommen in die Dose!“, so Böcklein. „Aus meiner Sicht bietet die Lebensmitteldose attraktive Möglichkeiten für Betriebe, die ihre Lebensmittelreste sinnvoll verwerten möchten.“
Thomas Behrens
Diese Ansicht vertritt auch Thomas Behrens. Er ist Küchenchef in der Zentralküche von vier Bio-Restaurants, die im Großraum Hannover unter den Marken „Tante Käthe“ und „Beans Country“ bekannt sind. Und er denkt darüber nach, die zubereiteten Gerichte auch in Dosen anzubieten. „Die Lebensmitteldose erscheint uns sinnvoll, weil sie zum einen als sichere Verpackung gilt und zum anderen aus nachhaltiger Sicht bestens zu unseren Konzepten passt. Wir sind sehr darauf bedacht, nachhaltige Produkte einzusetzen, die sich entweder mehrfach verwenden oder gut recyceln lassen. Mit einer Recyclingquote von mehr als 90 Prozent passt die Dose perfekt zu uns.“

Auch beim Thema Lebensmittelverschwendung bietet die Lebensmitteldose neue Möglichkeiten für die Gastronomie. Der Koch kommentiert: „Wenn zum Beispiel das Steak nicht von den Gästen abgefragt wird, können wir daraus Gulasch zubereiten und dieses dann eindosen. Zurück zu alten Methoden: Ich koche die Produkte ein, mache sie dadurch deutlich länger haltbar als im Froster und freue mich, wenn ich zudem noch ein paar Euro damit verdienen kann. Besser geht es nicht.“
„Die Lebensmitteldose verkörpert den Ursprung des Haltbarmachens.“ – Torsten von Borstel, United Against Waste
Im Außer-Haus-Markt entstehen die meisten Lebensmittelabfälle durch Überproduktion und Tellerrücklauf. Mit anderen Worten: Die Küche hat einerseits zu große Mengen hergestellt, während die Gäste andererseits zu viele Reste auf dem Teller oder Tablett zurückgegeben haben. Zu diesem Ergebnis kommt die aktuelle Zwischenbilanz „Food Waste 4.0“ von United Against Waste. Geschäftsführer Torsten von Borstel erklärt: „Wir haben für den Außer-Haus-Markt ein ganzheitliches Food-Waste-Management-System entwickelt, um Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Das heißt: Wir messen über einen Zeitraum von vier Wochen zunächst die Abfallmengen und schauen, in welchen Bereichen der Küche die meisten Lebensmittelabfälle entstehen und wo das größte Potenzial für Veränderungen liegt. Daraus abgeleitet werden gemeinsam mit dem Küchenteam vor Ort gezielte Maßnahmen entwickelt, deren Erfolg genau überprüft wird. Auf diese Weise konnten wir in einigen Betrieben die Lebensmittelabfälle um 30 bis 40 Prozent verringern. Es gibt Krankenhäuser, die 60.000 Euro im Jahr sparen können, indem sie 30 Prozent der Lebensmittelabfälle vermeiden.“

Mit der zweiten Zwischenbilanz, die im September 2020 veröffentlicht wurde, hat United Against Waste inzwischen 720 Analysen in unterschiedlichen Betrieben der Außer-Haus- Verpflegung durchgeführt – von Hotels und Restaurants über Kantinen und Mensen bis zu Krankenhäusern und Systemgastronomie. Ziel des Vereins ist, gemeinsam mit den mehr als 100 Mitgliedern praxistaugliche Lösungen zu entwickeln, um Geld zu sparen und um wertvolle Ressourcen zu schonen. Die Abfallanalysen helfen den Betrieben, das Thema Lebensmittelverschwendung im Küchenalltag greifbar zu machen.
Torsten von Borstel berät Restaurants und Großküchen zur Müllvermeidung.
„Es gibt Krankenhäuser, die 60.000 Euro im Jahr sparen können, indem sie 30 Prozent der Lebensmittelabfälle vermeiden.“
Klimaschutz zum Anfassen – lautet die Devise. „Mit der Außer- Haus-Verpflegung haben wir das größte Potenzial, um etwas zu bewegen und die Zielvorgaben des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zu erreichen“, erklärt Torsten von Borstel. Schließlich gilt es, in den kommenden zehn Jahren die Lebensmittelabfälle um 50 Prozent zu reduzieren – unter anderem indem man Lebensmittelreste haltbar macht. „Die Lebensmitteldose verkörpert den Ursprung des Haltbarmachens. Ich fände es zum Beispiel charmant, wenn Kantinen übrig gebliebene Zutaten oder Speisen in Dosen abfüllen und den Mitarbeitern zum Kauf anbieten würden. Die Gulaschsuppe, in der Dose verpackt, für die Mitarbeiter zum Mitnehmen – warum nicht? Das ist eine super Idee, die ich nur unterstützen kann“, so von Borstel.

Insbesondere in der aktuellen Zeit, in der New Work das neue Trendthema ist und die Betriebsgastronomie angesichts von Home-Office auf der Suche nach neuen lukrativen Konzepten ist, könnten die Kantinen-Klassiker in Dosen ganz neue wirtschaftliche Perspektiven eröffnen. Aus Sicht von Torsten von Borstel ein interessanter Impuls: „Die Lebensmitteldose ist gelernt. Das Vertrauen in die Haltbarkeit basiert auf Erfahrungswerten. Hinzu kommt, dass gute Verpackungen – und dazu gehört auch die Dose – in der Gemeinschaftsverpflegung für weniger Lebensmittelabfälle sorgen, wie unsere Zwischenbilanz belegt. Im Lager entstehen insgesamt weniger als fünf Prozent Abfälle. Und wir sehen viele Lager mit Obst und Gemüse in Dosen. Aus unserer Sicht ist das ein Zeichen dafür, dass die Metallverpackung schon jetzt zur Reduktion von Lebensmittelabfällen beiträgt. Abgesehen von der Haltbarkeit stehen die Lebensmittel zudem just in time zur Verfügung. Auch vor diesem Hintergrund ist die Dose ein Garant für weniger Lebensmittelabfall.“
Veranstaltungsreihe „Resteessen – Zu gut für die Tonne!“ im ATLANTIC Hotel Sail City. Torsten von Borstel (links), Geschäftsführer bei United Against Waste e. V., einer Initiative gegen Lebensmittelverschwendung in Großbetrieben, die die ATLANTIC Hotel Gruppe mit großem Engagement unterstützt.
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