Was liegt zukünftig auf unseren Tellern? Welche Food-Trends werden unser Essverhalten nachhaltig verändern? Sind pflanzliche Proteine das neue Fleisch? Die renommierte Ernährungsexpertin und Trend-Forscherin Hanni Rützler verrät in Made For Food die spannendsten und prägendsten Entwicklungen der Kulinarik-Szene – und welche Rolle Lebensmittel aus der Dose dabei spielen.

Von Alexander Nebe

 

Die Welt des Essens ist in ständiger Bewegung. Neue Food-Experimente kommen und gehen – und in einem zunehmend rasanten Tempo angesichts des Social-Media-Zeitalters mit seinen tausenden von Bloggern, Influencern und FoodPorn-Fans. Die Menschen in den Wohlstandsgesellschaften sind immer wieder auf der Suche nach neuen, unerwarteten Essensvarianten. So wie Donug, einem Chicken-Nugget in Bagels-Form, oder auch Cheesy Muffins, Matcha Energy Bites und Tea Latte. Kulinarische Extravaganzen, von denen die meisten eher kurzlebig sind. Für Trend-Forscherin Hanni Rützler fallen derartige Beispiele ohnehin nur in die Kategorie „Modephänomene“. „Richtige Trends sind Prozesse, die sieben bis 15 Jahre andauern. Weil der Food-Sektor dynamisch und permanent in Bewegung ist, sind Trends nicht statisch, sondern entwickeln sich weiter und differenzieren sich aus. Auch angestoßen durch soziale und kulturelle Veränderungen oder ausgelöst durch technische Innovationen“, sagt die Ernährungsexpertin.

Doch welche Strömungen sind tatsächlich stark genug, um einen längerfristigen bzw. bleibenden Einfluss auf unsere Esskultur ausüben zu können? Mit dieser Frage beschäftigt sie sich seit Jahren und verrät im jährlich erscheinenden Food Report des deutschen Zukunftsinstituts seit 2014 die bemerkenswertesten gastronomischen Trends.


Zuletzt besonders prägend war beispielsweise die Levante-Küche, Köstlichkeiten aus der Region um Israel, Syrien, Jordanien und dem Libanon, die inzwischen auch die westliche Kulinarik-Szene erobert haben. Dabei punktet die neue Esskultur aus dem Nahen Osten mit buntem Gemüse und spannenden Gewürzen wie Kardamom, Sumach oder Safran. Die arabisierte israelische Küche sorgt mit Hummus, Falafel oder Salaten beim Essen für eine ungezwungene Vielfalt und Lockerheit. Es ist eine ebenso offene wie leichte und experimentierfreudige Küche, die unterschiedliche Einflüsse miteinander vermischt und das Beste daraus hervorbringt. Der Erfolg der Levante-Küche ist laut Hanni Rützler unter anderem damit zu begründen, dass sie Antworten auf so manch drängende Herausforderung unserer Zeit bietet: Da ist zum Beispiel der weltweit wachsende Hunger nach Fleisch, der uns bereits heute an diverse Ressourcen-Grenzen bringt und deshalb viel mehr alternative Proteinquellen in unserem Essensalltag erforderlich macht. Da passt es wunderbar, dass in der Levante-Küche in den meisten Gerichten nicht das Fleisch im Fokus steht, sondern Gemüse und pflanzliche Produkte die Hauptrolle spielen. Eiweißreiche pflanzliche Produkte wie die Fava-Bohne oder die Kichererbse. Hülsenfrüchte, die in der europäischen Küche immer mehr Beachtung finden. Selbst die avanciertesten Köche überraschen heute mit Gemüsegerichten, zu denen – wenn überhaupt – Fleisch und Fisch nur als Beilage gereicht werden.

Fleischarme Kost schmeckt viel besser, als so mancher im ersten Moment vermuten mag. Viele der Ausgangsprodukte der Levante-Küche mögen uns vertraut sein. Man meint deshalb zu ahnen, wie es schmecken könnte, aber dann ist alles viel spektakulärer als erwartet. Die Art der Zubereitung und der vielfältige Einsatz raffinierter Gewürze machen alles spannend und in kulinarischer Hinsicht aufregend. Für Hanni Rützler ist das aber erst der Anfang:

„Wir brauchen auch zukünftig noch viel Inspiration von außen, um die nötige Fantasie zu entwickeln, wie wir uns fleischärmer, bewusster und somit zukunftsfitter ernähren können.“

Die Küche der Levante ist auch deshalb so beliebt, weil sie das Trennende zu überwinden hilft und Essen wieder zu einem gemeinsamen Mahl machen kann: „Fast jede und jeder kann in der Vielfalt auf dem Tisch das finden, was sie oder er essen mag. Der beste Lösungsansatz für essideologische Konflikte“, sagt Hanni Rützler. Tatsächlich wird Nahrung zunehmend zum Tool der Selbstverwirklichung und Selbstdarstellung. Durch die immer stärker werdende Individualisierung der Ernährungsstile wurde es immer schwerer, alle Gäste mit nur einem Gericht glücklich zu machen. Da sind mehrere Schälchen mit unterschiedlichen Leckereien ein wunderbarer Lösungsansatz. Man kann zum Beispiel Fleisch anbieten, ohne damit andere vor den Kopf zu stoßen. So kommen bei diesen vielfältigen Mezze-Gerichten, die in die Mitte des Tisches gestellt werden, alle auf ihre Kosten: die Veganer und Vegetarier ebenso wie die Gluten- oder Laktosesensiblen.

Denn die Levante-Küche arbeitet mit Zutaten, die auch in Lebensmitteldosen angeboten werden: Kichererbsen oder Fava-Bohnen zum Beispiel. Die Hülsenfrüchte spielen unter anderem als Basis für Hummus oder Falafel eine nicht unwichtige Rolle. Auch die besonders aromatischen Dosentomaten oder Tomatenmark eignen sich bestens für die Zubereitung einiger Mezze-Leckereien – wie zum Beispiel Shakshuka, einer Mischung aus Eiern, Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln. Zudem empfiehlt sich in der Levante-Küche auch der Einsatz von hochwertigem Olivenöl oder ganzen Oliven aus der Dose. Mit einem cleveren Einkaufsmix kann man so viele Basisprodukte – nicht nur für diesen Food-Trend – stets griff bereit in der heimischen Vorratskammer aufbewahren. Für die Lebensmitteldose als Verpackungsmittel hegt Hanni Rützler aber auch deshalb Sympathien, weil sie gerade bei Themen wie Nachhaltigkeit und Recycling- Quote durch ihre Vorreiterstellung glänzt. „Und man darf natürlich auch nicht vergessen, dass sich die Dose nach dem Gebrauch im Haushalt auch hin und wieder eines zweiten Lebens erfreut; sei es nun als Kräutertopf oder Stift-Ständer“, ergänzt sie.

Mit Lebensmitteln aus der Dose lässt sich auch ein weiterer Food-Trend perfekt umsetzen: The New French – das Comeback der französischen Küche. Wurde sie früher als das Nonplusultra des Kochens gefeiert, ist ihr legendärer Ruf zugleich auch zum Fluch geworden: Irgendwann galt sie als zu schwer, zu traditionell, elitär und wenig experimentierfreudig. Doch jetzt erlebt die französische Küche einen frischen Wind – ausgelöst durch junge, wilde Köche, die ihr Handwerk eben nicht in Frankreich, sondern in Asien oder im arabischen Kulturraum gelernt haben. „Die einst so starre Küche öffnet sich und erlebt durch die Symbiose und Mixtur mit anderen Koch- und Esskulturen eine Renaissance“, sagt Hanni Rützler. Heute interpretiert sie ihre Klassiker mit überraschenden Elementen neu und ist wilder geworden, besinnt sich aber trotzdem auf ihre Wurzeln. Und wohin geht die Reise in Zukunft? Welche Trends werden unser Essverhalten in den kommenden Jahren und Jahrzehnten prägen? Vor allem in Großstädten wird die Immigration weiterhin eine entscheidende Rolle für den Wandel unserer Esskultur spielen, ist sich Hanni Rützler sicher. Im Zuge der wachsenden Zuwanderung aus arabischen Krisenregionen versuchen beispielsweise junge Syrer und Iraker in der Gastronomie oder im Lebensmittelhandel Fuß zu fassen. Und erfahren dabei nicht selten Unterstützung von einheimischen Gastro-Profis. Verschiedene Esskulturen werden sich so weiter gegenseitig inspirieren und auch miteinander vermischen. Außerdem wird die Rolle von pflanzlichen Produkten zunehmend wichtiger werden. „Pflanzen sind die neuen Stars auf dem Teller – und da kommt noch viel mehr“, prognostiziert Hanni Rützler. Unsere Ernährung wird künftig fleischärmer – aber auch legerer, gesünder, aromatischer und weltoffener. Und die Lebensmitteldose? Sie bringt die Zutaten aus aller Welt in die heimische Küche

 

Sie gilt als Pionierin der Ernährungswissenschaft und hat sich als Food-Trend Expertin, Beraterin und Forscherin längst auch über den deutsch sprachigen Raum hinaus einen Namen gemacht. Seit 2014 veröffentlicht Hanni Rützler im Auftrag des Frankfurter Zukunftsinstituts den jährlichen Food Report, der die wichtigsten Trends und Phänomene aufzeigt und in der Food-Branche als Orientierungshilfe anerkannt ist. Dar über hinaus verfasst die gebürtige Österreicherin zahlreiche Bücher zum Thema Future Food.