Greifen Sterneköche tatsächlich auf Dosenprodukte zurück?
Aber ja! Es gibt eine ganze Reihe wunderbarer Produkte aus der Dose: Schnecken, Leberpasteten, Sardinen, feinste Öle oder Tomaten. Alles Dinge, die auch regelmäßig in der Spitzenküche zum Einsatz kommen.

Spitzenköche verwenden Tomaten aus der Dose?
Zum Beispiel passierte Tomaten, Pelati-Tomaten, Tomatenmark. Gerade die Tomate zählt zu den besten natürlichen Geschmacksverstärkern unter den Gemüsen. Und wenn ich einen Saucenansatz vorbereite und dafür Knochen mit Gemüse anröste, kommt da auch Tomatenmark aus der Dose rein. Das ist für einen guten Saucenansatz einfach unverzichtbar.

Man liest immer wieder, dass Dosentomaten ein weitaus besseres Aroma haben als die meisten frischen Tomaten.
Ich finde auch, dass sie in Sachen Geschmack und Aroma den frischen Tomaten oftmals überlegen sind. Das Hauptproblem ist doch, dass Tomaten heutzutage meist so gezüchtet werden, dass der Fokus auf dem Erscheinungsbild liegt. Sie müssen die perfekte Farbe, eine feste Konsistenz und makellose Form haben.

Sie sollen perfekt aussehen – so wie im Genlabor designt?
Genau! Und der Geschmack ist dabei leider viel zu oft zweitrangig. Ich finde, dass es deshalb immer schwieriger wird, frische Tomaten zu finden, die mich rundum überzeugen. Erst vor ein paar Wochen hatte ich da ein ziemlich ernüchterndes Erlebnis.

Und zwar?
Ich esse furchtbar gerne Datteltomaten und hatte mir deshalb wieder mal ein Schälchen gekauft. Ich öffnete die Schale und es roch sofort extrem nach Pestiziden. Auch nachdem ich die Tomaten gründlich abgespült hatte, wurde es nicht besser. Ich konnte sie einfach nicht essen und musste sie wegschmeißen. Es blutet mir einfach das Herz, wenn man Lebensmittel so verhunzt! Da nehme ich doch viel lieber Tomaten, die am Ende nicht so schön aussehen, dafür aber auf Geschmack gezüchtet und dann in die Dose gepackt werden.